Épp olyan finom, mint amilyen szép!

Tortakülönlegesség Mátyás király tiszteletére

Fotó: Cukrászmester magazin

Nem csalás és nem ámítás: megannyi mese, monda és legenda, szobor és dombormű, költemény és zenemű s a megbecsülés kifejezésének egy sor más eszköze, formája és módja után egy igazán különleges, Mátyás király emléke előtt tisztelgő alkotás született: egy a reneszánsz kor ízeit idéző tortakompozíció! Az éppoly finom, mint amilyen szép süteményt már volt alkalmuk megízlelni egynéhányaknak, de a szélesebb közönséghez még csak ezután jut el e nem mindennapi csemege. A Mathias Rex torta ötletéről, az alkotókról, a tervekről és persze a receptről Vojtek Évával, a Cukrászmester magazin főszerkesztőjével beszélgettünk.

– Honnan ered a gondolat, hogy Mátyás király tiszteletére torta szülessen, és kik az alkotói? – A torta ötletgazdája és névadója magam voltam, de mivel én nem vagyok gyakorló cukrász, társakat kellett találnom a megvalósításhoz. Dulcz Gábor cukrászmestert több mint húsz éve ismerem, még abból az időből, amikor egy Leonardo program keretében szakiskolásokkal a Steigenberger Frankfurter Hof-ban a Patisserie der Kaiserzeit elnevezésű programban együtt mutattuk be a híres magyar cukrászatot. Gábor nagyon nyitott, kreatív személyiség, jól alkalmazkodik változatos feladatokhoz. Tulajdonosa a La Panna kávézónak, mely egy csöppnyi kis üzlet, tele finomsággal. Tanítványa és egyben harmadik társunk, Sitkei Balázs sem volt számomra ismeretlen; szakmai fejlődéséhez többszöri támogatást nyert a Nemzeti Tehetségprogramban, ahol mentorként támogattam. Két éve az ország legfiatalabb cukrászvállalkozójaként nagymamájától átvette a stafétabotot a Pakson található Stella cukrászdában, ahol a bolt választékát teljesen megújította. Mindebből látható, hogy nem egy alkalmi csapat a miénk!

Vojtek Éva, Sitkei Balázs, Dulcz Gábor | Fotó: Cukrászmester magazin

– A torta viszont, amit Dulcz Gábor és Sitkei Balázs megalkotott, nagyon is az: alkalmi. Mikor készült el és miben áll a rendkívülisége? – A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete minden évben meghirdeti a Magyarország tortája versenyt, melynek kiírása értelmében természetes alapanyagok felhasználását, változatos textúrák alkalmazását várják a versenyzőktől, valamint azt, hogy a süteményalkotásokban a tradíció tisztelete, a Magyarországhoz való kötődés is megjelenjen. A Mathias Rex torta a vetélkedőn ugyan nem nyert, a SIRHA kiállításon azonban – ahol az országtorta-verseny zajlott – igencsak nagy sikert aratott a kóstolók körében. A Mathias Rex igazi tortakülönlegesség, amely nevében és ízvilágában is egy olyan kor előtt tiszteleg, amelyben az édességeket igen kedvelték, sőt művészi fokon alkották meg cukrászelődeink. A reneszánsz kor pompás ízeit mutatja be, míg megjelenésében az egyszerűség dominál.

– Milyen alapanyagok idézik a reneszánsz kor pompás ízeit ebben a tortakülönlegességben? – Összeállításánál figyelemmel voltunk arra, hogy csak olyan alapanyagokkal dolgozzunk és olyan textúrák jelenjenek meg a süteményben, amelyek abban a korban már létezhettek, amelyek valaha egy fejedelmi lakoma részei voltak. Így került az egyik piskótába aszalt gyümölcs, a másikba vörösbor, és összekötőként liktáriumot használtunk. (A liktárium olyan égetett, főzött folyadék, amely gyümölcsökből és gyógynövényekből készül, és egykor a gyógyításban játszott jelentős szerepet.) A torta rejteget még egy lágy grillázsréteget is magában. A zárását windhabbal (felvert tojásfehérje cukorral) oldottuk meg, és hogy színe legyen, egy kis lekvárt tettünk bele, majd „megpörköltük”.

– Most bizonyára kellően felcsigáztuk az érdeklődést és a kíváncsiságot: hol lesz elérhető, hozzáférhető ez a finom édesség? – A Mátyás király Emlékév kapcsán felvettük a kapcsolatot az emlékbizottság szervezőivel és vezetőjével, Csibi Krisztina igazgató asszonnyal. Elképzelésünk szerint minden nagyobb rendezvényen jelen lesz a torta. Legközelebbi megjelenése az Akváriumban esedékes 2018. június 3–4-én, a Nemzeti Összetartozás Napján. Reményeink szerint az év második felében Bécsben tartandó megemlékezésnek is egyik édes színfoltja a Mathias Rex torta lesz. Az Ipartestület a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeummal közösen öt éve vezet egy cukrászszalont Budapesten Kortárs Cukrászat elnevezéssel, ott az őszi szezonban fogjuk a tortát bemutatni. Az, hogy cukrászdákban nem lehet megvenni, tudatos koncepció – a tortát a Mátyás király Emlékévhez szeretnénk kötni, így biztosítva számára az exkluzivitást. A kíváncsi édesszájúakat arra biztatjuk, hogy látogassák az emlékév nagyobb rendezvényeit, ott biztos találkoznak majd a finomsággal. Pakson a Stella Cukrászdában pedig ősztől mindenképpen találkoznak vele.

És végül, de nem utolsósorban, íme, a recept 16 szeletes tortához (23 cm átmérőjű tortakarikában):

Vaníliás piskótalap (2 db) | 100 g marcipán 3x-os | 80 g tojássárgája | 1 vaníliarúd kikapart magjai | 46 g vaj (olvasztott) | 90 g tojásfehérje | 100 g kristálycukor | 74 g liszt | 200 g aszalt gyümölcs (barack, áfonya, meggy, szilva) | A marcipánt megmelegítjük, hogy ellágyuljon, majd simára keverjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját és habosítjuk. A tojásfehérjét és kristálycukrot habbá verjük, majd apránként fellazítjuk vele a marcipános masszát. Belekeverjük az olvasztott vajat. Végül belekeverjük a lisztet és a cutterban felaprított aszalt gyümölcsöket. Két külön karikába osztjuk és 170°C-on 16 percig sütjük.

Vörösboros-csokoládés kuglóf tészta (1 db) | 35 g vaj | 42 g porcukor | 25 g mogyorókrém | 17 g étcsokoládé | 35 g egész tojás | 3,5 g sütőpor | 37 g liszt | 17 g mandulaliszt | 7 g kakaópor | 37 g vörösbor | A vajat a porcukorral és a mogyorókrémmel kihabosítjuk, hozzáadjuk az olvasztott étcsokoládét, majd a tojást. Végül a szárazanyagokat (lisztet, kakaót, sütőport, darált mandulát) és a vörösbort váltakozva, folyamatos keverés mellett adagoljuk a masszához. Tortakarikában 170°C-on 16 percig sütjük.

Vörösboros meggyzselé | 180 g meggypüré | 40 g vörösbor | 50 g zselatinmassza (8,5 g zselatin + 41,5 g víz) | 10 g NH pektin | 30 g cukor | A meggypürét a vörösborral felmelegítjük, hozzáadjuk a pektint és a cukrot, és forraljuk. Visszahűtjük 40°C-ra és hozzáadjuk a zselatinmasszát. 22 cm-es fóliázott karikába öntjük és fagyasztjuk.

Mandulagrillázskaramellizált mandula | 28 g barnacukor | 15 g víz | 82 g pörkölt, aprított mandula | praliné 30 g cukor | 30 g méz | 125 g karamellizált mandula | 50 g tejcsokoládé | 100 g vaj (olvasztott) | A barnacukrot és a vizet 126°C-ra forraljuk és belekeverjük a pörkölt, aprított mandulát. Szilikonos papírra borítjuk és hagyjuk kihűlni. | A pralinéhoz a cukrot megolvasztjuk és a felmelegített mézet belekeverjük. Hozzáadjuk a karamellizált mandulát és az olvasztott tejcsokoládét. Amikor kihűlt, cutterban aprítjuk, majd belekeverjük az olvasztott vajat.

Meggyes Windhab | 50 g tojásfehérje | 100 g cukor | 30 g meggylé | A cukrot a meggylével 120°C-ra főzzük. Felverjük a tojásfehérjét és az elkészült szirupot beleöntjük, majd kihűlésig habbá verjük.

A torta összeállítása: 1.) Az egyik vaníliás piskótalapra rákenjük a mandulagrillázst. 2.) Erre egyből rátesszük a vörösboros-csokoládés kuglóftésztát. 3.) Rátesszük a vörösboros-meggyzselé betétet. 4.) Tetejére felfordítva ráhelyezzük a másik vaníliás piskótalapot. 5.) Vékonyan lekenjük sárgabaracklekvárral. 6.) Legtetejét meggyes Windhabbal megkenjük és fáklyával megpörköljük.

A tortához szükséges különlegesebb eszközök: cutter (aprítógép). | A torta eltarthatósága 0 – +5°C között: 2 nap. | Hozzáadott színezéket, tartósítószert nem tartalmaz.

Jó étvágyat kívánunk!